Existem 3 momentos distintos para fazer a salga da sua carne no churrasco, e cada uma dessas salgas vai produzir um efeito diferente. Não existe um certo ou errado, o importante é entender o que realmente acontece em cada um e escolher o seu favorito.
O sal tem 2 funções ao ser agregado a certo alimento: o primeiro é realçar os sabores e promover a cura, retirando todos os líquidos do ingrediente e, assim, retardando o seu perecimento.
Se a cura, por um lado, retira os líquidos e a suculência da carne; por outro, mexe com todas as estruturas do sabor e confere a profundidade. A carne que é curada tem um gosto mais forte, basta se lembrar da carne de sol e também do charque, os exemplos mais comuns da carne curada.
Dito isso, passemos agora a cada um dos tempos de salga:
- Salga prévia
Carne de sol – Essa carne pode ser preparada com alguns dias de antecedência (salga leve e dura 12 horas na geladeira + 2 dias na caixa telada de cura para a carne de sol): o que vai resultar mesmo em uma carne com a superfície ressecada, a cor escura, pouca suculência; por outro lado, sabor forte característico, remetendo a da carne de caça.
1 hora de antecedência – a salga leve (o sal fino ou o grosso moído mais fino): a carne vai perder o seu líquido (o que é bem possível observar pelo recipiente em que ficou), mas não tanto que prejudique toda a sua suculência.Uma vez que perdeu a boa parte dos seus líquidos durante o tempo de salga, você vai demandar um tempo menor na sua grelha para chegar ao ponto. Assim, desconte ao menos um minuto no seu tempo de grelha de carnes salgadas com essa antecedência.
- Salga no momento de ir a grelha
Salga leve (o sal grosso moído ou pilado) momentos antes de levar a sua carne à grelha: a carne vai perder um pouco mais do líquido que a carne salgada depois de passar na grelha, o sabor dela também vai ser um pouco mais intenso.
- Salga depois da grelha
Salga leve (a flor de sal, o sal grosso super moído ou o sal fino) logo após retirar a carne da grelha, antes de cortar: esse é o método em que a carne perde menos líquido e menos suculência, o seu sabor é o mais fidedigno ao natural da carne, sem interferências. Ideal mesmo para quem gosta de sentir as sutilezas do sabor resultantes das reações do escurecimento.
A vantagem de salgar a sua carne depois de ser assada e cortada em tirinhas é que o sal se espalha melhor sobre todas as superfícies, e não somente na sua parte exterior.
Uma boa dica é utilizar a salga pós grelha para as carnes especiais, provenientes dos rebanhos de alta performance, assim é possível também sentir toda a sua complexidade do ingrediente sem as suas interferências. E, para as carnes mais comuns, utilizar a salga antes da grelha, para alterar e para melhorar a estrutura do sabor do produto.
O tempo da salga depende do gosto de cada um, a quantidade do sal também. A única coisa que de fato pode atrapalhar quando o assunto é a salga, é formar uma crosta fechada do sal (em especial do sal grosso) cobrindo a sua carne e evitando a passagem do calor direto, o que prejudica as reações do escurecimento (marcas de calor na carne) e a formação da crosta. Fora isso, não existe certo ou errado.
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