A carne seca é uma paixão nacional! Bastante consumida em todas as regiões do Brasil principalmente na região do nordeste, ela é a base de muitas e muitas receitas como: o arroz carreteiro, o feijão tropeiro, os virados, escondidinho, bolinhos, em caldos e afins.
Foram os tropeiros os grandes inventores do quarteto mais que brasileiro do arroz, feijão, a farinha de mandioca e a carne seca. Da mistura desses 4 ingredientes nasceram o arroz carreteiro, o famoso feijão tropeiro, os virados, os tutus, as farofas e os inúmeros tipos de mexidos.
E falando em carne seca, essa iguaria faz parte da alimentação de todos os brasileiros, principalmente para quem mora no Nordeste.
Aliás, o clima do Nordeste, por ser mais seco e quente, agiliza bastante o processo de cura dessa carne. Apesar deste tipo de carne ser bem querido pelos nordestinos, a carne seca é consumida em todo o Brasil, e a técnica feita para a cura dessa carne é antiga, feita por meio da salga, que permite as pessoas estocarem a carne por períodos maiores de tempo mesmo sem a geladeira.
Conheça as diferenças entre as carnes secas que existem no Brasil
- Carne-de-sol
Ela é também conhecida como a carne-de-vento, a carne serenada ou carne-do-sertão. Apesar desse nome, ela nem sempre é seca pelo sol, podendo ser curada no sereno, ou ainda nas áreas cobertas e mais ventiladas, protegidas por telas. Pela técnica artesanal, a carne é aberta em mantas bem finas, de mais ou menos 4 cm, salgadas com o sal refinado e deixada para secar por 3 dias. O resultado é uma carne bem marrom-acinzentada, avermelhada por dentro, com um sabor e aroma característicos do processo da cura.
- Carne seca
Uma variação da carne-de-sol, ela é geralmente preparada com o coxão duro, o coxão mole e o braço bovino. A principal diferença dela para a carne-de-sol é que esta carne é ainda mais seca, bem mais salgada e tem o tempo de cura é maior. Este tipo de carne é produzido numa escala industrial e leva os conservantes como o nitrato, que a deixam com aspecto, mas avermelhado. É boa para desfiar e utilizar em feijoadas, cozidos e em recheios das tortas salgadas.
Como fazer carne seca
Antes de utilizar carne seca em alguma receita:
- Corte a sua carne em cubos de 7 cm e deixe-a em molho um dia antes em água. Esse corte é bem importante, pois não deixa a carne nem tão salgada, e nem totalmente sem o sal.
- Lave bem a carne na água corrente, para ter certeza que retirou todo o sal que fica na sua superfície.
- Depois, mergulhe o naco dessa carne seca em água gelada, utilizando a proporção de 2,5 litros para cada quilo da carne.
Para o pré-cozimento:
- Jogue fora toda a água utilizada para lavar a carne e deixá-la de molho. Para esta etapa, utilize a proporção de 2 litros de água para cada 1 quilo de carne seca.
- Um truque: depois de cozinhar por uns 20 minutos, descarte a água do cozimento e depois adicione a mesma proporção de água quente.
- Deixe cozinhar até que a sua carne fique macia o suficiente para partir com um garfo.
- Para os ensopados ou até mesmo para desfiar a sua carne seca, utilize o caldo deste segundo cozimento para dar um sabor a mais e umidade às suas preparações.
Já a carne-de-sol não precisa passar por essa etapa do molho. Apenas lave-a em água corrente para poder eliminar todo o excesso de sal. Lave-a e depois deixe a peça inteira de molho numa mistura de leite com água bem gelada, dentro da geladeira, por mais ou menos umas 6 horas. Quando você for utiliza-la para cozinhar, basta retirá-la desse molho.
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