Um alimento típico do nordeste brasileiro, a tapioca pode ser consumida de várias formas, como no café da manhã, como substituta do seu pão, como um lanche salgado e até uma sobremesa.
Em sua versão mais clássica, a tapioca leva o coco e a manteiga, mas pode ser recheada também com o queijo coalho, leite condensado, a carne de sol ou qualquer outra mistura da sua escolha.
No Nordeste é super fácil encontrar a goma fresca, que é matéria-prima da tapioca, mas em outras regiões também é possível fazê-la a partir do polvilho. Ela deve ser preparada com o povilho ou com o amido de mandioca e não com a farinha, que é granulada e a dura.
A fécula de mandioca pode ser também encontrada em casas do norte, que são os estabelecimentos que vendem os artigos típicos do norte e do nordeste do País. O produto é diluído em água até virar uma massa bem dura, que deve ser quebrada nos blocos menores e depois é passada por uma peneira de fubá, formando a matéria-prima da tapioca.
Em alguns lugares, como no Sergipe, o biju é utilizado como um sinônimo da tapioca, mas geralmente ele é uma versão um pouco mais durinha da tapioca, ela é maior e pode ser feita até no forno.
Entre a goma para a tapioca doce ou para salgada não há muita diferença, mas é possível também adicionar uma pitada de sal à mistura. Comumente não se acrescenta o sal, mas vai de gosto. Já no caso do açúcar normalmente não é colocado junto com a goma pois o amido no calor acaba gelatinizando e o açúcar carameliza, o que interfere na sua textura.
O tamanho e a espessura da tapioca vão depender bastante do gosto, mas o padrão é de cerca dos 15 cm de diâmetro. Quanto mais fina, é maior o risco de que a massa fique mais ressecada. A quantidade ideal por unidade é de aproximadamente 80 gramas de goma.
A tapioca pode ser preparada em uma frigideira teflon, em uma panela de ferro específica para o produto ou em uma chapa. Normalmente não é necessário adicionar nada ao recipiente, nem óleo, pois a própria tapioca já é antiaderente, porém em uma frigideira que for mais áspera talvez um pouco de manteiga seja um pouco necessário para que ela não grude.
Com o fogo médio pro alto, basta espalhar bem a massa pela panela ou pela chapa usando uma colher, espalhando até formar um círculo. Caso você prefira pode até utilizar os aros de tapioca de inox ou de alumínio para ajudar no formato.
É possível abafar a tapioca com a tampa, para um cozimento ficar mais uniforme. Ela sempre solta uns grãozinhos, então isso também ajuda a evitar bastante sujeira.
Quando você mexer a sua frigideira e a tapioca se movimenta significa que está no ponto certo. Segundo os especialistas é possível virá-la nesse exato momento, mas não é mesmo necessário assá-la dos dois lados, dependendo do seu gosto.
No ponto certo, a tapioca deve estar um pouco úmida, sem desmanchar ou sem quebrar. Caso ela queime um pouquinho basta raspá-la com uma certa faquinha.
O recheio deve ser então adicionado sobre a sua tapioca ainda no fogo, geralmente sendo colocado apenas de um lado da sua goma. Uma dica legal é fazer a tapioca um pouco mais grossa quando o seu recheio for doce para que as caldas não vazem muito.
Já na salgada pode fazer um pouco mais fininha para deixá-la mais crocante. Ela pode ser servida aberta, pode ser dobrada em meia lua, como é mais comum, ou até enrolada.
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